Era uno degli enfant prodige della cucina molfettese. Ora è diventato uno dei big della cucina italiana. Felice Lo Basso ha spiccato il volo da tempo. E ora quel volo è vicino a riportarlo nella sua terra. A febbraio aprirà un locale a Trani. Si avvarrà della collaborazione di Giuseppe Boccassini, che sarà chef, e del fratello Antonio, che sarà responsabile in sala. Ci sarà tanta Molfetta, quindi, in “Memorie” (così si chiamerà il locale). Ma un locale a Molfetta? Chissà. Magari i tempi non sono così lontani.
Felice Lo Basso, a breve questo nuovo locale a Trani. Come mai questa nuova sfida?
Specifico subito che l’apertura del nuovo locale non significa chiusura di quello di Milano. Dico questo per evitare confusione. Sarò aperto anche a Milano. Mi sono innamorato di questo locale a Trani, nella mia cucina uso molti prodotti di Puglia. E ho pensato fosse il momento giusto per provarci.
Peraltro in compagnia di un camiciaio come Inglese. Come nasce questo connubio?
In maniera casuale. Ero in vacanzanei pressi di Ginosa, ho parlato con lui, abbiamo condiviso il gusto della tavola e dalla sartoria. Lui produce camicie su misura, io cucino su misura. E allora ci siamo chiesti: perché non far partire questa eccellenza in Puglia? L’unione tra le due passioni è stata naturale e il connubio quasi logico. Nel ristorante ci sarà un ampio spazio dedicato a lui.
Questa è l’ennesima tappa di un percorso che la vede protagonista assoluto sulla scena nazionale e mondiale. Quando ha capito che sarebbe arrivato dov’è ora?
Te ne accorgi quando diventi più grande. Ero ragazzo e come molti ragazzi pensavo che i sogni si avverassero al nord, partii e attraversai grandi cambiamenti. Oggi se sei davvero bravo e hai esperienza, puoi fare belle cose. I costi di gestione al nord sono elevati, anche se a livello comunicativo sei molto più potente. La forza che abbiamo al sud è al livello di prodotto. In questo attualmente possiamo giocarcela con tutti.
Lei giocherà quasi in casa.
Mi sarei avvicinato al progetto Puglia, una volta diventato un po’ più grande. Mi piace che Trani non si vive solo d’estate, nel nord barese c’è l’idea di lavorare tutto l’anno. Con l’aiuto degli amici cari e della mia famiglia, ho pensato allora di fare una cosa bella.
Molfetta intanto sforna talenti su talenti. In quattro avete la stella Michelin.
E non tutti lo mettono in risalto. Non c’è in Italia un Paese in cui accade. Penso che il motivo stia nella fame e nella voglia di successo, di riscattare il paese. Sarebbe bello se qualcuno tornasse. Anche per questo ho pensato di aprire un ristorante in Puglia. Quando diventi più grande, capisci che tornare nella tua terra è importante. Se grandissimi chef del mondo sono pugliesi ci sarà un motivo. Anche a Molfetta ho pensato a un locale, ma disponibili per come erano i miei gusti e desideri, non ne ho trovati. Un domani… che ne sai?
Cosa fa la differenza per avere successo in cucina?
Le qualità le acquisti col tempo e con l’esperienza. E devi essere bravo a circondarti di una grande squadra. Io ho grande fiducia nei miei ragazzi, li faccio pensare e do loro libertà. Lo chef è importante ma deve costruire il gioco di squadra. Ho le spalle coperte a Milano e sono libero di muovermi.
Qual è il complimento che più le piace rispetto alla sua cucina?
Quando dicono che si percepiscono i sapori che metto nel piatto. Faccio un grande studio sul prodotto, mi piace lavorarlo poco ed esaltarlo. Gli accostamenti azzardati non fanno parte della mia mentalità. In un piatto metto al massimo tre prodotti. E il prodotto pugliese è top in italia.
Il piatto molfettese su cui punterebbe nella sua cucina?
La parmigiana, i dolci tipici, il ciambotto, anche se magari con nomi diversi. Voglio puntare sul triddo, sono tante le cose che voglio fare. Quando ci si siede in Puglia, in mezz’ora si fanno dieci-quindici piatti. Ti arriva facilmente la voglia di fare. Penso al polipo, alla burrata, al fiordilatte, alla frisella, al tarallo, alle cime di rapa, alla favetta. Qui hai la possibilità di rivolgerti all’ortolano giusto, non alla grande distribuzione organizzata. Voglio i piccoli produttori e buttarli sulla tavola. Una cucina a chilometro zero.
Torna spesso a Molfetta? Cosa c’è che ancora non va?
Ci torno più di prima. Per molte cose è cresciuta, ma per altre la mentalità non è cambiata. Molti continuano ad essere convinti che sia per forza giusto spendere poco e mangiare tanto e con 50 euro a persona si sentono derubati. Ma chi sa fare la spesa e mangiare bene, capisce che per esempio nel ristorante i prodotti arrivano, ma poi devi trasformarli. Da noi c’è ancora questa mentalità radicata sull’evento: matrimonio o festa. Dobbiamo dimenticarlo invece e valorizzare la ristorazione. Viceversa non si aiutano i giovani e si rovinano i mercati.