Le ricette
che fanno grande la Puglia in Cucina

Testo di: Stefania Leo

Foto e video di: Francesco De Marinis


La Puglia custodisce nelle case e nei ricettari di famiglia le più grandi espressioni gastronomiche del suo territorio. Con gli anni i ristoranti si sono consolidati tra le abitudini della popolazione e in molti sono andati alla ricerca di quei quaderni e appunti di mamme e nonne, per portare sulla tavola i piatti della tradizione, il comfort food dei ricordi e le moderne declinazioni. La lingua omaggia spesso i suoni della cottura, definendo per onomatopee i nomi dei piatti. Da una città all'altra cambiano ingredienti e grammi. Ecco alcune delle ricette più antiche, curiose e attuali della cucina pugliese.

Undici centimetri di morbidezza

La focaccia è il punctum gastronomico di tutta la Puglia. Nelle sei province della Regione, tra un chilometro e l'altro, cambiano anche le virgole delle ricette. Se quella barese ormai è un simbolo universalmente noto, su 400 km, tra interno e costa, le varianti si sprecano. Ad Andria (Bt), si cuoce ancora "u c'cl". «A differenza della focaccia classica, in questa versione si aggiungono le patate alla farina - spiega Michele Muraglia di Est Vineria, Andria - L'aggiunta delle patate all'impasto la fa crescere molto, dandodole croccantezza e morbidezza al tempo stesso». «Importante è la fase di riposo post cottura - spiega lo chef Felice Sgarra, neostellato con il progetto Casa Sgarra a Trani (Bt) - anche se l'attesa è difficile». A proporla nel suo locale - Covid permettendo - c'è anche Luciano Matera, patron de Il Turacciolo, ad Andria (Bt). La sua versione arriva anche ad 11 cm.

La ricetta

U c'cl secondo Felice Sgarra e sua moglie Mariangela Porcelli
Casa Sgarra – Trani (Bt)

Ingredienti per teglia di diametro 26 cm

500 g farina tipo 1
100 g farina semola rimacinata
40 g patata lessa
400 g acqua
3 g lievito di birra
10 g di miele


Procedimento

Lessare la patata. Sbucciarla e schiacciarla: metterla da parte. In una ciotola capiente impastare il lievito e l’acqua tiepida, per alcuni minuti, a mano. Subito dopo aggiungere la patata schiacciata. Aggiungere man mano sia l'acqua che la farina, dosando i due ingredienti in modo da ottenere un impasto fluido e morbido. Non devono esserci grumi di farina. Lasciare lievitare l’impasto coperto con della pellicola per 6 - 8 ore. Il recipiente coperto può essere ulteriormente sigillato con una busta di plastica.

Al termine del tempo di lievitazione, ungendosi le mani e la teglia, stendere con attenzione l'impasto. Coprire e lasciare lievitare ancora per 1 o 2 ore a seconda della temperatura dell'ambiente.

Condire con pomodorini spaccati a mano, o anche solo con origano, e un filo d'olio e infornare, nel forno preriscaldato a 200° C ventilato per 25-30 minuti. Al termine della cottura, la focaccia deve esser fatta riposare per circa 20-30 minuti prima di tagliarla e servirla.

Cinghel’e Ccénghele

«Cé sì méngiate Cinghel’e Ccénghele?». Questo antico detto molfettese si può tradurre con «che hai mangiato cavolfiori e orecchiette?», un po' l'equivalente del dire «hai mangiato bene?». Sì, perché le orecchiette con cavolfiore e mollica sfritta, anche se si tratta di un piatto essenzialmente vegetale, è una vera e propria leccornia invernale. Lo sa bene Giuseppe Petruzzella, patron del ristorante pizzeria Vecchio Gazebo di Molfetta, che godeva di questa bontà d'inverno, quando sua nonna metteva insieme le cimette verdi e le orecchiette, magari fatte col grano arso. «Il nome di questo piatto è un omaggio onomatopeico alla ricetta: deriva dal suono che si fa quando lo si mangia. È un piatto della tradizione contadina locale il cui connubio dato dalla masticazione, tra la lingua ed il palato, delle orecchiette con il cavolfiore (ciàieme) produce un suono definito dalle nonne “cinghel’e ccénghele”». Ora lo ripropone in versione pizza nel suo locale. Gli ingredienti? Impasto di grano arso, crema di cavolfiore, mozzarella, tarallo sbriciolato e olio extra vergine d'oliva aromatizzato alle acciughe. Ecco come preparare la ricetta originale del Cinghel’e Ccénghele a casa.

La ricetta

Cinghel’e Ccénghele secondo Giuseppe Petruzzella
Il Vecchio Gazebo – Molfetta (Ba)

Ingredienti per 4 persone

Cavolfiore (cavolo verde barese) kg. 1
Strascenéte (Orecchiette) gr. 320
Mendica sfritte (mollica di pane soffritta) gr 150
Pecorino canestrato pugliese
Spicchio d’aglio n.1 
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine d'oliva ml 50


Procedimento

Pulire il cavolo barese recidendo con un coltello ogni singola cimetta dal gambo. Se il gambo risulta troppo grande, fare una piccola incisione a croce in modo da facilitare la cottura e riporli in una ciotola con dell’acqua.

Lavare accuratamente sotto acqua corrente eliminando tutti i residui di terreno.

Versate l’acqua in una pentola e portatela a bollore.

Nel frattempo mettere il pane grattugiato in una padella e tostarlo a fiamma bassa, girando in continuazione con un cucchiaio di legno.

Quando cambia colore versare due cucchiai di olio di oliva e farlo amalgamare.

Appena l’acqua bolle salare e versare le cimette di cavolo verde e lasciarli cuocere per 10 minuti circa.

A metà cottura del cavolo aggiungere anche le orecchiette

Quando le orecchiette e il cavolo sono cotti scolateli, versateli in una zuppiera, insaporiteli con la mollica di pane precedentemente preparata, l’olio extra vergine d’oliva, del pepe grattugiato e del buon formaggio pecorino grattugiato e due cucchiai di acqua di cottura.

Quando il tutto e ben amalgamato, Impiattare e condire con la mollica tostata restante.

U Tridd

«Si fa presto a dire che sia una tipica pasta da brodo molfettese – dice Francesco Montaruli, chef di Mezza Pagnotta a Ruvo di Puglia, parlando di "ù tridd" - ma in realtà questo piatto ha origini molto più lontane. A quanto pare in Algeria esiste la stessa specialità, cucinata da secoli, che gli algerini chiamano "Trida"». Ecco che tutto torna e oggi a dargli un'ulteriore espressione sono le mani mauriziane di Gilda, a Ruvo di Puglia, presso il ristorante specializzato in cucina etnobotanica. Questo piatto viene consumato ogni 26 dicembre, per tentare di dare un freno alle grandi abbuffate. Non sono altro che i famosi "mille infranti", noti anche come "ù tridd", che si cuociono direttamente nel brodo di carne. Come dice lo chef, «questo è il Mediterraneo che ci piace».

La ricetta

U Tridd secondo l'associazione I Love Molfetta

Ingredienti per 4 persone

500 g di semola
5 uova
prezzemolo
sale
Parmigiano grattugiato


Procedimento

Fare la fontana con la semola, sgusciare dentro le uova, aggiungere un pizzico di sale fino, un cucchiaio di Parmigiano grattugiato e del prezzemolo tritato finissimo. Amalgamare il tutto e lavorare l’impasto finché non sarà divenuto liscio.

A questo punto tirare la pasta in una sfoglia sottile, lasciarla asciugare, non troppo, su un canovaccio e spezzettarla con le dita.

Lasciarla asciugare finché si sarà indurita. I mille infranti sono ora pronti per essere cotti nel brodo di carne.

Un piatto per cena e colazione

Cena e colazione: lo Sfricone è un piatto nato dalle necessità della vita contadina biscegliese, quando mettere insieme tre pasti al giorno non era cosa da poco. Sponzali, pomodorini appesi, quelli che d'inverno ti ricordano il sole dell'estate, un po' di olio extravergine d'oliva (che non può mancare in casa di chi lavora la terra), peperoncino e pane, anche vecchio, ché qua non si butta via niente. «Il nome Sfricone nasce nel dialetto biscegliese come ricordo onomatopeico del rumore dello sfriggere nella padella – spiega Daniele Antonelli, chef di PepeNero (molfettese di nascita e biscegliese per professione – In passato era un piatto molto diffuso, soprattutto quando non si aveva nient'altro se non ciò che dava la terra. Il peperoncino riscaldava le sere e al mattino lo Sfricone era una colazione di sostanza, da consumare prima del lavoro nei campi». Come spiega Nicolantonio Logoluso in Gli antichi sapori della cucina biscegliese (Landriscina Editrice), aggiungendo meno peperoncino, era amato anche dai bambini. «Da PepeNero abbiamo rivisitato lo Sfricone in due modi. La prima volta lo abbiamo trasformato in uno snack, usandolo come ripieno di un bottone fatto con l'impasto delle cartellate, fritto e passato nel vin cotto. Lo abbiamo proposto anche come tortello ripieno di Sfricone, servito con spuma di pomodoro e peperoncino, e spolverato con del pane sbriciolato. Ma lo rivisiteremo ancora».

La ricetta

Lo Sfricone secondo Daniele Antonelli
PepeNero – Bisceglie (Bt)

Ingredienti per 4 persone

500 g di cipolle sponsali
2 peperoncini rossi secchi
20 pomodorini appesi invernali
olio
sale
acqua calda
pane casereccio

Procedimento

Pulire il cavolo barese recidendo con un coltello ogni singola cimetta dal gambo. Se il gambo risulta troppo grande, fare una piccola incisione a croce in modo da facilitare la cottura e riporli in una ciotola con dell’acqua.

Lavare accuratamente sotto acqua corrente eliminando tutti i residui di terreno.

Versate l’acqua in una pentola e portatela a bollore.

Nel frattempo mettere il pane grattugiato in una padella e tostarlo a fiamma bassa, girando in continuazione con un cucchiaio di legno.

Quando cambia colore versare due cucchiai di olio di oliva e farlo amalgamare.

Appena l’acqua bolle salare e versare le cimette di cavolo verde e lasciarli cuocere per 10 minuti circa.

A metà cottura del cavolo aggiungere anche le orecchiette

Quando le orecchiette e il cavolo sono cotti scolateli, versateli in una zuppiera, insaporiteli con la mollica di pane precedentemente preparata, l’olio extra vergine d’oliva, del pepe grattugiato e del buon formaggio pecorino grattugiato e due cucchiai di acqua di cottura.

Quando il tutto e ben amalgamato, Impiattare e condire con la mollica tostata restante.


La variante

In passato, chi preparava lo sfricone, ci aggiungeva un uovo per dare più sostanza al piatto. Di qui nasce la variante proposta da PepeNero e servita nel ristorante come antipasto. L’uovo viene cotto a bassa temperatura (65 gradi) e passato in una sfoglia di riso, precedente ammollata in acqua tiepida per reidratarla. L’uovo viene avvolto dalla sfoglia di riso e fritto a 170 gradi in friggitrice. In questo modo l’uovo rimane cremoso all’interno e croccante e all’esterno.

La Tiella di agnello del Maestro

La cultura pastorale è la grande radice che ha dato vita a gran parte della tradizione gastronomica puglise. Dalle civiltà pastorali dell'Alta Murgia nasce "U cutturidde", agnello stufato con erbe selvatiche. Oltre ad utilizzare ciò che la natura mette naturalmente a disposizione di chi cucina, questa ricetta permetteva di consumare capi ovini già vecchi, grazie a una cottura lenta, a bassa temperatura, resa possibile dai tipici recipienti di coccio bassi (tielle), dotati di coperchio, lasciati nella cenere calda del camino o nel forno spento. Questo tipo di cottura, anche molto lunga, è l'ideale per rendere morbide le carni di animali anziani e stemperare il loro gusto un po' pesante.

La ricetta

Tiella di agnello al forno cotta lenta secondo Pietro Zito
Antichi Sapori – Montegrosso (Bt)

Ingredienti per 4 persone

500g di coscia disossata
6 patate medie
2 pomodori ramati
300g di funghi cardoncelli
15 lampascioni (già sbollentati in precedenza)
odori (sedano, carota, aglio)
mollica di pane e un po' di pecorino grattugiato
olio, sale, pepe, prezzemolo
vino bianco


Procedimento

Preparare un soffitto con il sedano, la carota e l’aglio in camicia. Cicatrizzare l’agnello (tagliato a cubetti) con il soffritto e sfumare con un po’ di vino bianco. Salare il tutto alla fine di tutto e a fuoco spento. In seguito pelare e tagliare a pezzettini le patate e i lampascioni in due, unire con i funghi e condire con olio sale e pepe e un po’ di prezzemolo. Cospargere l’agnello in una teglia e in seguito unire le patate i funghi e i lampascioni. Dopo di che tagliare 2 patate a fettine sottili per la crosta e coprire con la mollica di pane sbriciolata con un po’ di pecorino. Infornare il tutto coperto per 1 ora e alla fine altri 15 minuti scoperto per dorare il tutto.

La Cialledda che resiste

Piatto poverissimo, che rispecchia la tradizione altamurana, la Cialledda mette in primo piano il pane raffermo, tagliato a cubetti, messo in un piatto fondo e irrorato di un brodo caldo, tutto vegetale. Niente formaggio: solo cime di rapa, che d'inverno non mancano mai, e un uovo, aggiunto alla fine, che si cuoce lentamente con il calore stesso del piatto. «La Cialledda è un piatto molto sostanzioso, consumato dai pastori e dai contadini di ritorno a casa, dopo aver preso tanto freddo nelle Murge – spiega Jakopo Simone, chef patron di Gioja, ristorante di Altamura – La Cialledda è un piatto unico, che poteva permettersi chiunque. Anche se le nuove generazioni hanno rapporto ostico con questa ricetta, che rischia di scomparire, in molte famiglie si mangia ancora. Noi l'abbiamo anche rivisitata, mixandola con la Panzanella toscana e servendola fredda con la seppia, come piatto estivo. In un'altra occasione ho giocato con le consistenze di pane: spumoso, croccante e solido». Bisogna fare attenzione a non confondere la Cialledda con il Pancotto: in quest'ultimo caso il pane viene fatto cuocere con le verdure, nella pentola, e non lasciato raffermo nel piatto.

La ricetta

Cialleda secondo Jakopo Simone
Gioja Ristorante – Altamura (Ba)

Ingredienti per 4 persone

pane raffermo a fette non molto spesse
500g cime di rape
2 patate
12 pomodori appesi
2 spicchi d'aglio
2 coste di sedano
2 foglie d'alloro secche
2 l’acqua
1 uovo
sale e pepe
olio evo crudo


Procedimento

Mettere le fette di pane in un piatto fondo, meglio se di terracotta. Preparare il brodo vegetale. Lessare le cime di rape. A cottura ultimata si aggiungono prima queste ultime, mettendole sopra il pane. Poi si aggiunge il brodo, che andrà a inumidire il pane. Aggiungere anche le patate e i pomodori cotti nel brodo vegetale. Alla fine aggiungere l'uovo, aprendolo direttamente nel piatto: il calore della minestra andrà a cuocere per lo più l'albume, lasciando il tuorlo più morbido. Aggiungere un filo d'olio evo a crudo. Il tutto si deve poter mangiare con il cucchiaio.

Il Ragù dei ricordi

La tradizione del Ragù di cavallo a Corato è legata alla figura di Federico II di Svevia. L'animale giungeva in pentola solo dopo aver espletato le sue funzioni di mezzo di locomozione e aver vissuto la sua vita di lavoro. Per questo il ragù era fatto anche a base di asino e mula, gli strumenti di lavoro del tempo: una volta sfruttati per bene, venivano macellati. «Abitavo in campagna – ricorda Savino di Bartolomeo, patron de La Bottega dell'Allegria, Osteria Slow Food a Corato (Ba) – dalle 7 del mattino della domenica, aleggiava in casa questo profumo di ragù fatto sulla cucina a legna. La variante che oggi proponiamo riprendere tra i pezzi usati la spangella, l'involtino e la bracioletta, le parti nobili dell'animale, una ricetta più vicina agli anni Sessanta. Ma prima il ragù di cavallo si faceva con gli scarti, buonissimo perché c'erano delle parti con piccole parti di grasso, che danno più sapore al piatto». Oggi non abbiamo bisogno più di grassi animali: la cucina si è adeguata anche ai nuovi standard salutistici. Ma prima, con il duro lavoro dei campi, c'era bisogna di mettersi in forze, anche perché il pasto principale era solo uno. «Anche l'alimentazione degli animali è cambiata e quindi anche il gusto del ragù». Prima si cuocevano animali allo stato brado, ora non più. I mangimi vanno ad incidere sul profumo del grasso e sul gusto in fase finale della cottura. Savino è uno studioso del suo territorio e della sua cucina. Si lascia guidare dai ricordi di sapori mai dimenticati, come quel ragù di cavallo mangiato a casa di amici dei genitori quando aveva solo 7, 8 anni. «Quel ragù di cavallo non l'ho mai dimenticato. Ho poi scoperto che era stato fatto con una percentuale minima di agnello. L'abbiamo provato e riprovato, e abbiamo scoperto che mettendo l'80 per cento di carne di cavallo e il 20 per cento di agnello e agnellone, con due cotture diverse, si raggiunge un risultato diverso, di maggiore delicatezza al palato. Si inizia cuocendo il cavallo per 4 ore di cotture, e poi nell'ultima ora e mezzo si aggiungono agnello e agnellone». Il sugo viene servito con pasta secca, per la precisione ziti lunghi, lisci, spezzati, per dare il brio delle briciole nel piatto. «La perfezione in cucina non dovrebbe esistere – spiega Savino – Esiste il mangiar sano e il giusto rapporto con il nostro corpo. I nutrizionisti ci dicono cosa mangiare, ma anche il ragù si può adattare. Ad esempio, quello bianco sta tornando di moda. La tradizione riesce tranquillamente a fare passi in avanti, seguendo alcune norme di gusto».

La ricetta

Il Ragù di cavallo secondo Savino Di Bartolomeo
La Bottega dell'allegria – Corato (Ba)

Ingredienti per 4 persone

1kg di carne di cavallo
2 cipolle medie
5 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di vino
2 foglie d'alloro
2 litri di salsa
1 litro di acqua
q.b. di sale
400 gr di ziti lisci spezzati


Procedimento

Stufare la cipolla con olio evo e rosolare le costole tagliate (dette spangelle), i pezzi di carne e le braciole. 

Sfumare la carne a fuoco moderate con un bicchiere di vino bianco e aggiungere due foglie di alloro.

A questo punto aggiungere un litro d'acqua e cuocere a fuoco lento per 2 ore, aggiungere la salsa e il sale e continuare la cottura per altre 2-3 ore.

Il ristoro per i morti

La ricorrenza di Ognissanti e il giorno della commemorazione dei defunti hanno in Puglia un dolce dedicato. A Bisceglie, in occasione del 2 novembre, si prepara la Colva. Il nome pare derivi dal greco kòllyva o kòllyba, che significa grano cotto. Proprio in queste due parole sta tutta la battaglia per contendersi l'origine di questo dolce, tra i tempi della Magna Grecia e la dominazione bizantina del Sud Italia. Secondo alcune teorie la Colva rappresenta la memoria di un avvelenamento inflitto ai cristiani da Giuliano l’Apostata: i superstiti si salvarono mangiando grano bollito per 40 giorni. Altre ipotesi prendono la Colva come metafora della bontà e la benevolenza dei defunti e delle loro divinità. Ogni ingrediente necessario alla preparazione di questo dolce fa parte del corredo simbolico che lega la morte alla vita. Il grano cotto rappresenta l'anima dei defunti, ma anche la loro rinascita. «La leggenda dice che ogni chicco di grano mangiato equivale a un anima salvata dal Purgatorio», ricorda Venturino Ricchiuti, pastry chef della Pasticceria Rondò Caffè di Bisceglie. Il melograno simboleggia la fertilità, mentre il vin cotto evoca il sangue di Cristo morto e risorto per la salvezza del suo popolo. «Il mio primo ricordo della Colva è legato a mia nonna, una donna che si dedicava con grande impegno alla creazione di dolci caserecci. Custodisco come un tesoro le ricette dei dolci storici, che continuo a preparare nella mia pasticceria». La Colva è un dolce povero, che unisce ingredienti frutto del nostro territorio. Resiste ancora, in alcune case, l'usanza di lasciare le tavole imbandite prima di andare a letto, con acqua e vino che per la tradizione sono necessari ai defunti che possono dissetarsi nel loro lungo viaggio.

La ricetta

La Colva secondo Rino Ventura
Pasticceria Rondò Caffè – Bisceglie (Bt)

Ingredienti per 4 persone

150g a porzione
60 grano
30 g vin cotto
30 g di nocciole, noci, mandorle
30 g cioccolato
melograno
pizzico cannella

Procedimento

Mettere a bagno il grano per 12-14 ore. Far bollire dell'acqua in una pentola e versare il grano, che faremo cuocere. Quando il chicco si apre e triplica il suo volume, senza farlo scuocere, scolare ed eventualmente raffreddare, passandolo sotto l'acqua fredda: ciò l'aiuta a perdere un po' di grano. Quando si è raffreddato, mettere in casseruola e passare al condimento. Aggiungere vincotto, cioccolato a pezzettini, noci, mandorle e nocciole precedentemente tostate, raffreddate e tritate, melograno e un pizzico di cannella. Perfetto come dessert freddo, da mangiare al cucchiaio.

Le polpette della nonna nella patria del fornello

Chi frequenta Santeramo in Colle, in provincia di Bari, lo fa per lo più per la carne. La storia dei fornelli inizia tanto tempo fa. I contadini, al ritorno dai lavori in campagna, si davano appuntamento in macelleria. Mentre ci si raccontava la giornata lavorativa, il macellaio si destreggiava nell'infilzare agli spiedi bocconi di carne ottenuti da frattaglie e scarti (ma non per questo meno nobili) di lavorazioni più pregiate. Oggi le macellerie mettono in mostra l'insegna "Fornello pronto" per indicare che all'interno è presente un forno a legna, dove cuociono le carni preparate ed esposte al banco. Da provare gli gnumarieddi (involtini di interiora di agnello e capretto), le bombette (involtini di capocollo di maiale di cui ogni macellaio custodisce una personale ricetta), le zampine (salsicce di vitello e maiale), le salsicce a punta di coltello, le costolette di agnello, le patate e le cipolle cotte nel fornello o sotto la cenere. Sono macellerie di giorno e fornelli di sera, tra retrobottega e viottoli allestiti a festa, custodiscono i segreti di una tradizione da vivere. Ma per Raffaella Laterza, mente, mani e cuore di Vindò, a Santeramo in Colle (Ba), c'è di più. La tradizione culinaria della sua città va oltre le macellerie, che hanno dato grande lustro al piccolo centro. Per questo, tra le altre ricette, ai suoi tavoli si può consumare anche un grande classico della cucina di recupero: le Polpette di pane della nonna. «Il primo ricordo che ho di questo piatto è proprio quello di mia nonna Maria, che le prepara. Quando ero piccola faceva queste fantastiche polpette, che oggi i grandi chef chiamano sfere o quenelle. Io le lascio così come sono, un ricordo che è amore nei confronti di questo piatto». Figlio della cucina di recupero, spina dorsale gastronomica d'Italia, è un piatto a base di pane raffermo, formaggio, un po' di uova: «il necessario per accontentare una famiglia di 5, 6, 7 figli. Al momento in cui le si friggeva, si potevano mangiare così oppure tuffare nel ragù. Oggi le abbino alle vellutate di verdure». «Il fornello è l'orgoglio di Santeramo: grazie alla carne arrosto di cavallo siamo riconosciuti ovunque. Ma anche bisogna dare spazio ad altre tipologie di ristorazione. Siamo un pochino indietro su questo». C'è da lavorare.

La ricetta

Polpette di pane della nonna secondo Raffaella Laterza
Vindò – Santeramo (Ba)

Ingredienti per 4 persone

3 uova
150 gr formaggio grattugiato parmigiano regiano
1/2 kg di pane casereccio
1 spicchio aglio
150 gr pane grattugiato
Sale qb
Prezzemolo tritato


Procedimento

Tagliare grossolanamente il pane, tenendo solo la mollica. In una ciotola di media grandezza versare dell'acqua tiepida e aggiungere la mollica precedentemente tagliata. Lasciarla per qualche minuto in ammollo. Quando la mollica avrà assorbito l'acqua, strizzarla bene e aggiungere le uova e il formaggio grattugiato.

Iniziare a lavorare il composto con le mani. Aggiungere il prezzemolo, l'aglio precedentemente tritato e continuare a mescolare. Quando si sarà raggiunta la giusta densità del composto, iniziare a dare forma alle vostre polpette. Si otterranno circa 27 polpette da circa 35 g l’una. Friggere le polpette in padella antiaderente.

Una volta dorate, adagiare le polpette in una ciotola, mettere un foglio di carta in modo da assorbire l'olio. Abbinare le polpette con della salsa al pomodoro, con una crema di zucca o zucchine.